ISSN 1392-0200
|
2004 m. Nr. 4
Kai kurių technologinių faktorių įtaka sausųjų
išrūgų tirpalų putų susidarymui bei jų stabilumui
Sigita Urbienė,
Dovilė Levickienė
Viena svarbių sausųjų išrūgų
miltelių funkcinių savybių yra putų susidarymas bei jų stabilumas. Ši savybė
svarbi norint įvertinti išrūgų miltelių, kaip priedo gaminant įvairius maisto
produktus, tikslingą panaudojimą. Darbe ištirta išrūgų miltelių tirpalų išsiplakimo
laipsnio ir putų stabilumo priklausomybė nuo sausųjų medžiagų kiekio tirpale.
Nustatyta, kad didėjant sausųjų medžiagų (ir baltymų) kiekiui tirpale, didėja
putų išsiplakimo laipsnis ir jų stabilumas. Padidėjus sausųjų medžiagų kiekiui tirpale
nuo 5 iki 30% putų išsiplakimo laipsnis padidėja iki 6–7 kartų. Ištirta, kad
tirpalo pasterizacijos temperatūra neigiamai veikia putų susidarymą bei jų
stabilumą. Geriausiai putos išsiplaka esant mažiausiai pasterizacijos temperatūrai,
t. y. 63°C ir pailginus išlaikymo trukmę iki 30 min. Analogiškos priklausomybės
gautos ir tiriant putų stabilumą. Tyrimų rezultatai aprašyti regresinėmis
lygtimis, surastos putų stabilumo greičio kitimo priklausomybės. Nustatyti
momentai kintant technologiniams veiksniams, kada putų suirimo greitis yra didžiausias.
Raktažodžiai: funkcinės savybės, putų susidarymas, putų stabilumas, sausųjų išrūgų tirpalai
|
Numeriai:
2012 - T.19 Nr.12011 - T.18 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.42010 - T.17 Nr.1-2, Nr.3-42009 - T.16 Nr.1-2, Nr.3-42008 - T.15 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.42007 - T.14 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4, Nr.Priedas2006 Nr.1, Nr.1.Priedas, Nr.2, Nr.3, Nr.42005 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.42004 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.42003 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.42002 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.42001 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 |