Žemės ūkio mokslai / Agricultural Sciences
 ISSN 1392-0200 |
2006 m. Nr. 2 Lizocimo įtaka technologinėms pieno savybėms
Straipsnyje ištirta lizocimo įtaka technologinėms pieno savybėms. Gauta, kad lizocimas trukdo vystytis pašalinei mikroflorai bei teigiamai veikia susidariusios pieno fermentinės struktūros kokybę. Nustatyta, kad lizocimo priedas prailgina baktericidinės fazės trukmę. Fermentinės struktūros susidarymo tyrimai leido padaryti išvadą, kad bandiniuose su lizocimo priedais pieno fermentinė struktūra susidarė 12–15% greičiau negu be lizocimo. Be to, dėl didesnio lizocimo kiekio intensyviau išsiskiria išrūgos. Optinio tankio tyrimai parodė, kad gautos išrūgos iš bandinių su lizocimo priedu yra skaidresnės. Taip pat buvo ištirtas pieno rūgšties bakterijų vystymasis rauginimo metu. Gauta, kad lizocimas pieno rūgšties bakterijų vystymuisi turi labai nežymią įtaką. Jis 1–1,5 val. prailgina kazeino komplekso dispersiškumo didėjimo laiką, šiek tiek sumažina rūgštinės struktūros klampą ir rūgštingumą. Gauti rezultatai įrodo, kad dėl lizocimo priedo įtakos pieno rūgštinė struktūra susiformuoja iš smulkesnių baltyminių dalelių.
Tačiau, sprendžiant pagal gautus tyrimo rezultatus, lizocimas labai nežymiai veikia tiek rauginimo procesą, tiek susidariusios struktūros kokybę. Raktažodžiai: lizocimas, baktericidinė fazė, fermentinė struktūra, optinis tankis, kazeino dalelės, pieno rūgšties bakterijos, rūgštinė struktūra, rūgštingumas |
Numeriai:
2012 - T.19 Nr.1 2011 - T.18 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2010 - T.17 Nr.1-2, Nr.3-4 2009 - T.16 Nr.1-2, Nr.3-4 2008 - T.15 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2007 - T.14 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4, Nr.Priedas 2006 Nr.1, Nr.1.Priedas, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2005 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2004 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2003 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2002 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2001 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 |