Žemės ūkio mokslai / Agricultural Sciences
 ISSN 1392-0200 |
2007 m. Nr. 1 Sausųjų išrūgų priedo įtaka grietinės kokybei
Straipsnyje aprašyta 1, 2, 3% sausųjų išrūgų priedo įtaka grietinės kokybei jos laikymo metu 6, 18, 32°C temperatūrose. Ištyrus fizines chemines ir juslines grietinės savybes nustatyta, kad optimaliausias grietinės priedas yra 2% sausųjų išrūgų. Gauta, kad sausųjų išrūgų priedas trukdo grietinėje vystytis oksidaciniams procesams. Oksidacijos proceso susidarymo tyrimai leido padaryti išvadą, kad peroksidų skaičius grietinėje be sausųjų išrūgų priedo 18°C laikymo temperatūroje po 5 parų laikymo pasiekia 2,60 mekv/kg, o pridėjus optimalų kiekį (2%) sausųjų išrūgų – tik 1,42 mekv/kg. Aukštesnėje (32°C) temperatūroje grietinėje susidaro daugiau peroksidų (1,85 mekv/kg), o žemesnėje – mažiau (1,18 mekv/kg). Gauta, kad grietinėje jos laikymo metu peroksidai kinta dviem periodais. Laikant grietinę per pirmas 5 paras peroksidų kiekis didėjo, o vėliau mažėjo. Panaudojus regresinę analizę nustatytas spartesnis peroksidų susidarymas negu jų skilimas esant bet kuriai temperatūrai. Tirti laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekiai po pagaminimo ir laikymo metu buvo didesni grietinėje su didesniu sausųjų išrūgų kiekiu. Grietinės laikymo metu iki 5 parų laisvųjų riebalų rūgščių kiekiai taip pat didėjo esant bet kuriai temperatūrai, laikant ilgiau tolygiai mažėjo. Jų susidarymo greičiai ir kiekis priklausė nuo temperatūros ir įdėtų sausųjų išrūgų kiekio. Su 2% sausųjų išrūgų grietinėje laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių susidarė daugiau, lyginant su kontroliniu pavyzdžiu. Laikant
aukštesnėje temperatūroje laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių susidarė daugiau negu laikant žemesnėje temperatūroje. Gauti tyrimo rezultatai rodo, kad sausosios išrūgos stabdo grietinėje vykstančius oksidacijos procesus jos laikymo metu. Raktažodžiai: grietinė, sausosios išrūgos, peroksidų skaičius, laisvosios lakiosios riebalų rūgštys, oksidacijos laipsnis |
Numeriai:
2012 - T.19 Nr.1 2011 - T.18 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2010 - T.17 Nr.1-2, Nr.3-4 2009 - T.16 Nr.1-2, Nr.3-4 2008 - T.15 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2007 - T.14 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4, Nr.Priedas 2006 Nr.1, Nr.1.Priedas, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2005 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2004 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2003 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2002 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2001 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 |