Žemės ūkio mokslai / Agricultural Sciences
 ISSN 1392-0200 |
2007 m. Nr. 4 Fermento lizocimo panaudojimas grietinės kokybei pagerinti
Ištirta fermento lizocimo priedų – 0,03 g/l, 0,05 g/l ir 0,07 g/l – įtaka grietinės gamybos technologiniam procesui bei jos kokybei. Taip pat nustatytas grietinės kokybės kitimas laikant grietinę 18°C temperatūroje. Laikymo metu buvo tiriami grietinės riebalų oksidaciniai procesai, kuriuos apibūdino tokie rodikliai, kaip peroksidų kiekis, laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių (LLRR) kiekis bei oksidacijos laipsnis, nustatomas pagal oksidacijos metu susidariusių junginių reakciją su tiobarbitūro rūgštimi.
Nustatyta, kad lizocimo priedas neturėjo įtakos grietinės rauginimo technologiniam procesui. Šio proceso metu rūgštingumo kitimas tiek kontroliniame mėginyje, tiek mėginiuose su lizocimo priedu buvo vienodas. Rauginimo proceso trukmė visuose mėginiuose praktiškai buvo tokia pati. Oksidacijos proceso intensyvumas (po 5 parų laikymo), apibūdinamas pagal peroksidų kiekį, parodė, kad lizocimo priedas 0,07 g/l grietinės 3,3 karto sumažina peroksidų kiekį, todėl ir laisvųjų radikalų kiekį produkte. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių dėl lizocimo priedo susidaro 10% mažiau. Ši tendencija išlieka ir viso grietinės laikymo metu. Grietinės oksidacijos laipsnis, nustatomas pagal oksidacinių junginių reakciją su tiobarbitūro rūgštimi, grietinės mėginiuose su lizocimo priedu buvo iki 30% mažesnis, lyginant su kontroliniu grietinės mėginiu. Atlikti tyrimai parodė, kad grietinės, pagamintos su lizocimo priedu, kokybė laikymo metu kito labai nežymiai, o kontroliniame mėginyje ryškiai blogėjo. Tyrimai parodė, kad lizocimo priedas įgalina išsaugoti grietinės kokybę laikymo metu. Be to, gauti tyrimų rezultatai padėjo nustatyti, kad unikalias fermento lizocimo savybes galima papildyti dar viena itin svarbia jo savybe – antioksidaciniu aktyvumu. Raktažodžiai: grietinė, lizocimas, rauginimo procesas, laikymas, peroksidų skaičius, laisvosios lakiosios riebalų rūgštys, oksidacijos laipsnis |
Numeriai:
2012 - T.19 Nr.1 2011 - T.18 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2010 - T.17 Nr.1-2, Nr.3-4 2009 - T.16 Nr.1-2, Nr.3-4 2008 - T.15 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2007 - T.14 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4, Nr.Priedas 2006 Nr.1, Nr.1.Priedas, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2005 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2004 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2003 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2002 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 2001 Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4 |