Straipsnyje ištirta sausųjų išrūgų įtaka rauginto pieno savybėms. Pridėjus sausųjų išrūgų padidinta plataus vartojimo, kasdienio produkto – rauginto pieno biologinė vertė, praturtinant jį vertingomis mineralinėmis medžiagomis, smulkiadispersiniais (unikaliais) baltymais ir angliavandeniu – laktoze. Sausųjų išrūgų priedas iki 2% padidina nepakeičiamųjų aminorūgščių ir mineralinių medžiagų kiekį. Bendras nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis padidėjo 1068 mg/l, o bendras mineralinių medžiagų kiekis 1727 mg/l (tame kiekyje kalcio padidėjo 220 mg/l, kalio 280 mg/l, natrio 220 mg/l). Nustatyta, kad sausųjų išrūgų priedas iki 2% nepakeičia tradicinių rauginto pieno juslinių savybių. Gauta, kad su sausųjų išrūgų priedu suraugintuose bandiniuose padidėjo laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių (LLRR) kiekis, šiek tiek sumažėjo rūgštinio gelio klampa, tačiau padidėjo išrūgų imobilizavimo galimybės. Su 1% sausųjų išrūgų priedu išrūgų išsiskyrimas sinerezės proceso metu (per 2 val.) sumažėja 6%, o su 2% – 17%. Nustatytas fizikinių ir cheminių rodiklių kitimas raugintų bandinių laikymo metu (LLRR kiekis laikymo pradžioje iki 2 parų padidėjo, o vėliau pradeda mažėti). Rūgštinio gelio struktūra kinta dviem stadijomis. Laikymo pradžioje (pirmąsias dvi paras) struktūra tvirtėja, o po to pradeda silpnėti. Per 2 val. iš rūgštinio gelio struktūros išsiskyrusių išrūgų kiekis laikymo metu mažėja. Laikymo metu visuose bandiniuose išrūgų išsiskyrimas sumažėjo praktiškai vienodai apie 12%, tai rodo, kad struktūros tvirtėjimui pagrindinę įtaką turėjo kazeino komplekso dalelių ryšiai.

Raktažodžiai: sausosios išrūgos, laktozė, rūgštinis gelis, klampa, sinerezė, kazeino dalelių dydis, rūgštingumas