Straipsnyje ištirta fermento lizocimo priedo įtaka grūdėtos varškės kokybei laikymo metu. Grūdėtos varškės mėginiai su įvairiais lizocimo kiekiais buvo lyginami su mėginiais be konservanto ir su mėginiais, kuriuose buvo cheminio konservanto E 202. Mėginiai buvo laikomi 17–18 parų 8 °C temperatūroje.
Į grūdėtą varškę gamybos metu buvo dedama – 0,08, 0,1, 0,12 % lizocimo. Grūdėtos varškės kokybės rodikliai – pieno rūgšties kiekis %, laisvosios lakiosios riebalų rūgštys (LLRR) ir peroksidų skaičius – buvo nustatyta prieš laikymą ir laikymo metu.
Nustatyta, kad skirtingas lizocimo kiekis neturi įtakos pieno rūgšties kiekio susidarymui. Tačiau mėginiuose su cheminiu konservantu ir mėginiuose be konservanto pieno rūgšties kiekis laikymo metu buvo didesnis, negu mėginiuose su lizocimu.
Gauta, kad skirtingas lizocimo kiekis turi įtakos peroksidų susidarymui. Su mažiausiu lizocimo kiekiu (0,08 %) peroksidai formavosi sparčiau. Po 7 parų laikymo ir jų kiekis buvo didžiausias – 1,65–1,7 mekv/kg. Su didesniais lizocimo kiekiais (0,1, 0,12 %) peroksidai formavosi (oksidacijos procesas) lėčiau. Maksimalus kiekis susidarė tik po 10 parų ir buvo mažesnis atitinkamai 1,5 ir 1,4 mekv/kg. Mėginių su konservantu E 202, lizocimu (0,1 %) ir be konservanto tyrimų rezultatai parodė, kad mėginiuose be konservanto ir mėginiuose su konservantu E 202 peroksidų susidarymo procesas mažai tesiskyrė. Juose po 7–8 parų susidarė 2,1–2,2 mekv/kg peroksidų. Kur kas lėčiau oksidacijos procesas vyko mėginiuose su lizocimu (0,1 %). Mėginyje po 10 parų susidarė tik 1,5 mekv/kg peroksidų.
Ištirtas LLRR kiekio susidarymas. Gauta, kad skirtingas lizocimo kiekis (laikant grūdėtą varškę iki 18 parų) neturėjo didelės įtakos LLRR kiekiui. Tačiau lyginant mėginius su lizocimu (0,1 %), su konservantu E 202 ir mėginius be konservanto nustatyta, kad mėginiuose be konservanto per pirmąsias 10 laikymo parų LLRR formavosi labai intensyviai. Po 10–11 parų LLRR kiekis pradėjo mažėti. Lyginant LLRR kiekį mėginiuose su konservantu E 202 ir su lizocimu (0,1 %) po 18 laikymo parų gauta, kad pastarajame jų susidarė 21,43 % mažiau.
Atlikti tyrimai parodė, kad oksidacijos procesai grūdėtos varškės laikymo metu buvo gerokai lėtesni mėginiuose su lizocimo priedu, palyginus juos su mėginiais be konservanto ar su cheminiu konservantu E 202.

Raktažodžiai: grūdėta varškė, lizocimas, laisvosios lakiosios riebalų rūgštys, pieno rūgšties kiekis, peroksidų skaičius, laikymas